「キムチ」は栄養・おいしさに優れている
教授 小川 宣子
藤井 麻実
平成17年9月22日
＊発酵性に優れています。
1）プロバイオティクス
大腸の中には多種類の細菌が存在し、この細菌の種類により腸内環境は左右されます。
腸内菌は腸管壁に働き、腸内の構造や機能に影響し、人間の栄養、薬効、生理機能、
老化、発癌、免疫、感染などに大きな影響を及ぼします。
腸内環境のバランスが崩れると便秘や感染症、大腸がん、大腸ポリープ、過敏性腸症候群、
潰瘍性大腸炎などさまざまな疾病を引き起こします。
このように腸内細菌を介して代謝を改善する働きを「プロバイオティクス」といいます。
人間にプラスに働く腸内細菌には「乳酸菌」「ビフィズス菌」などがあります。
高速液体クロマトグラフィーによる乳酸の測定
走査電子顕微鏡による乳酸菌の観察
2）プレバイオティクス
腸内細菌が利用しやすい成分が腸内に存在することで腸内細菌が盛んになります。
腸内細菌が利用しやすい成分として、「食物繊維」や「オリゴ糖」などがあります。
このように腸内細菌が腸内にある成分を利用して整腸作用や発癌などの予防効果を
する働きを「プレバイトティクス」といいます。
3）シンバイオティクス
「プロバイオティクス」と「プレバイオティクス」の相乗作用を「シンバイオティクス」といいます。
すなわち腸内細菌と腸内細菌が利用しやすい成分の両者が腸内に存在することにより
より生理機能としての役割が期待できます。
＊とうがらしの機能性
とうがらしに含まれるカプサイシンが脂肪の燃焼を促進します。
1．栄養
1．
乳酸含量が塩漬けに比べて多いので腸内が酸性になりやすくなります。
キムチに使われているペーストに入っている、りんご、桃、いかの塩辛、粉末だしの素、干しえび、 煮干などが、乳酸発酵を促進するため乳酸が多くなると考えられます。
2．
キムチは塩漬けに比べてｐHが低くなります。
キムチの方が乳酸量が多くなるため、より酸性になると考えられます。
また、キムチを食べることにより腸内が酸性になり、腸内細菌が働きやすくなると考えられます。
3．
乳酸菌
キムチは塩漬けに比べると乳酸菌量が多くなります。
キムチに使われているペーストに入っている、りんご、桃、いかの塩辛、粉末だしの素、干しえび、煮干などが、乳酸発酵を促進し乳酸菌が多くできると考えられます。
【加速電圧：10Kv・スポットサイズ：26nm・作動距離：6mm】
2．おいしさ
1．
アルコール含量が1日目ではキムチの方が多いが、14日目からは塩漬けの方が多くなります。 キムチは早い時期にアルコール発酵がされ、早い時期からおいしく食べることができます。
2．
柔らかいので噛むのが少し苦手な人にも食べることができます。
ガスクロマトグラフィーによるアルコールの測定
クリープメーターによる白菜の硬さの測定
3．栄養成分と生理作用
1．
各務原キムチと市販キムチの比較
各務原キムチと市販のキムチの栄養成分を比べると、各務原キムチはマグネシウム、亜鉛などの無機質やビタミンA、E、食物繊維などの栄養素が多く含まれている。その理由として各務原キムチには、人参や松の実が入っているためです。
人参には、視覚機能を正常に保つ作用のあるビタミンAや、腸内細菌を増殖させ、便秘の予防効果のある食物繊維が多く含まれています。
表1．各務原キムチの配合割合（白菜の塩漬け1000gあたり）
材料名
g
材料名
g
白菜の塩漬け
1000
煮干しだし汁
57
トウガラシ
66.2
昆布だし汁
57
ニンニク
5.2
上白糖
14.7
しょうが
13.2
オリゴ糖シロップ
3.6
りんご
55.7
食塩
4.2
もも缶詰（果肉）
61.1
赤みそ
3.6
もも缶詰（液汁）
32.7
にんじん
55.1
イカの塩辛
95.6
にら
22.1
粉末だしの素
4.4
大根
88.2
さくらえび
6.6
松の実
48
煮干し
8.8
表2．各務原キムチと市販キムチの栄養成分の比較 （100ｇあたり）
各務原キムチ
市販キムチ１）
エネルギー(kcal)
67
46
たんぱく質(g)
3.4
2.8
脂質 (g)
2.8
0.3
炭水化物(g)
8.4
7.9
マグネシウム（mg)
30
17
亜鉛（mg）
0.6
0.3
ビタミンA（μｇRE)
181
35
ビタミンE(mg)
2.0
0.5
ビタミンB１(mg)
0.10
0.05
ビタミンB2(mg)
0.10
0.14
ビタミンB6(mg)
0.30
0.21
飽和脂肪酸（g）
0.06
0
不飽和脂肪酸（g）
0.15
0
食物繊維(g)
3.4
2.7
１）参考文献：香川芳子‐監修、五訂食品成分表2002、女子栄養大学出版部
P90-91（2002年）
2．
松の実の栄養成分
松の実は落花生やくるみに比べるとマグネシウム、亜鉛などの無機質やビタミンEなど の栄養素が多く含まれます。
マグネシウムは歯や骨の構成成分であり、亜鉛は味覚を正常に保つ作用があります。
また、ビタミンEには抗酸化作用があり老化防止をする効果があります。
表3．松の実・落花生・くるみの栄養成分の比較（100ｇあたり）
松の実
落花生
くるみ
エネルギー(kcal)
690
585
674
たんぱく質(g)
14.6
26.5
14.6
脂質 (g)
72.5
49.4
68.8
炭水化物(g)
8.1
19.6
11.7
マグネシウム（mg)
250
200
150
亜鉛（mg）
6.0
3.0
2.6
ビタミンA（μｇRE)
0
1
4
ビタミンE(mg)
13.5
11.4
3.6
ビタミンB１(mg)
0.61
0.23
0.26
ビタミンB2(mg)
0.21
0.10
0.15
ビタミンB6(mg)
0.10
0.46
0.49
飽和脂肪酸（g）
5.95
9.04
6.95
不飽和脂肪酸（g）
61.56
39.01
60.47
食物繊維(g)
6.9
7.2
7.5
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乳酸含量が塩漬けに比べて多いので腸内が酸性になりやすくなります。
キムチは塩漬けに比べてｐHが低くなります。
アルコール含量が1日目ではキムチの方が多いが、14日目からは塩漬けの方が多くなります。
キムチは早い時期にアルコール発酵がされ、早い時期からおいしく食べることができます。
柔らかいので噛むのが少し苦手な人にも食べることができます。
